Lamb roast
Försök hitta detaljer med ben för högre smak och saftighet och testa dig sen fram.
.
Utrustning: Offset smoker, big green egg eller annan keramisk grill, alternativt en stor klotgrill med indirekt värme.
.
1 lammstek med ben, cirka 2 kilo
1–2 dl olivolja
0,5–1 dl grovsalt
1–2 msk grovmald svartpeppar
1 hel vitlök, krossad
några kvistar timjan
några kvistar rosmarin
1–2 citroner, rivet skal och juice
0,5–1 dl honung
0,5 msk chiliflakes
1 flaska vinegar spray
.
Tänd smokern och låt den få en temperatur på 125–140 grader. Gnugga in lammsteken med olja runt om. Krydda med salt och peppar, lägg därefter steken på en plåt. Stick små hål i steken med en skalkniv och peta in några vitlöksbitar. Toppa med örter, rivet citronskal samt pressad citronjuice, ringla över honung och strö över chiliflakes.
Ställ in lammsteken smokern och rök till önskad kärntemperatur, cirka 55–57 grader för
medium eller upp till 95–98 grader för en stek som faller isär. Ska vi servera lammet medium tar vi ut köttet vid ungefär 55 grader, slår in det i slaktarpapper och låter det vila 15–20 minuter innan vi trancherar. Ska vi röka lammsteken till 95–98 grader så brukar vi spraya lammsteken efter 3–4 timmar och upprepa det en gång i halvtimmen de kommande 2 timmarna. Därefter slår vi in steken i slaktarpapper och låter köttet gå klart till rätt kärntemperatur, då vi tar ut steken och låter den vila ner till 70 grader före servering.
.
Vinegar spray
Ett enkelt sätt att tillföra fukt och smak till råvarorna i smokern. Fungerar lika bra till fläsk som nöt och kyckling. Testa gärna med olika smaksättningar, kom dock ihåg att den ska sprayas – det blir stopp i sprayflaskan om kryddningen har för grov dimension.
.
0,5 liter äppeljuice
0,5 liter vitvinsvinäger
ev några stänk hot sauce
.
Blanda juice och vinäger, och tillsätt om du vill lite hot sauce. Använd sprayflaska för
appliceringen.
.
General Tso’s chicken
Denna rätt har vi haft som specialare, det var vår vän Joen som nördade ner sig i matfilmer på nätet och ramlade på denna lilla godbit. Han slet med att få till rätt smak på såsen och lyckades till slut – vi tycker den gör hela rätten. Gott, sött och smakrikt. Kycklingen blir bäst om du börjar med lägre temperatur och höjer när du penslar på såsen. På Holy Smoke kör vi den först i smoker och avslutar i grill.
.
Utrustning: Big green egg eller annan keramisk grill, alternativt en stor klotgrill med indirekt värme. Gärna passiv värme, alternativt med en defektor, givetvis med lock på.
.
8 majskycklinglår
0,5–1 dl chicken rub
1 sats General Tso-sås
röd spansk peppar, skivad
salladslök, skivad
.
Tänd grillen och låt den få en temperatur på cirka 110–120 grader. Gnid in kycklinglåren med chicken rub och låt dem ligga till sig 20–30 minuter. Lägg in kycklinglåren och låt dem gå till en kärntemperatur på 70 grader, det tar cirka 1–1,5 timme.
Höj temperaturen till 160–170 grader, pensla låren med lite General Tso-sås och lägg på locket igen. Öppna locket efter 5 minuter, pensla igen och kör ytterligare 5 minuter. Plocka upp låren, toppa dem med mer sås och lite chili och salladslök vid servering.
.
Chicken rub
0,5 liter medelhavssalt
3 dl råsocker
1 dl nymald svartpeppar
0,5 dl vitlökpulver
1 dl lökpulver
1 dl paprikapulver
2 msk spiskummin
2 msk sellerisalt
2 msk cayennepeppar
.
Blanda alla ingredienser i en bunke och förvara i en lufttät behållare tills rubben är redo att användas.
.
General Tso’s sås och glaze
2 dl risvinäger
1 dl vitt vin
1 dl japansk soja eller annan ljus soja
0,5 dl kinesisk svart vinäger
1,5 dl strösocker
1 msk riven vitlök
1 msk finhackad ingefära
0,5 msk röd karamellfärg
1–2 msk maizena
.
Lägg alla ingredienser utom maizena i en kastrull och låt koka upp. Sjud cirka 10 minuter.
Blanda maizena med lite vatten och red till önskad konsistens, lite tunnare för en sås och tjockare för en glaze. Ställ åt sidan och låt svalna.
.
Skillet roasted brussel sprouts
Eftersom vi använder en del kål i andra recept så vill man ju även använda denna lilla godbit. Denna rätt passar lika bra som ett vegetariskt alternativ, skippa dock baconet.
.
Utrustning: Big green egg eller annan keramisk grill, alternativt en stor klotgrill med indirekt värme.
.
500 g brysselkål
200 g skivat bacon
1 lök, finskivad
2 vitlöksklyftor, hackade
salt och nymald svartpeppar
vitt vin eller ljust öl
.
Tänd grillen och låt den få en temperatur på 200–250 grader. Rensa, halvera och skölj
bryssel kålen noga. Ställ en gjutjärnspanna i grillen, lägg på locket och låt pannan bli varm. Lägg i bacon och stek det mellankrispigt. Lägg i lök och vitlök och låt dem bli mjuka. Lägg på brysselkål och sätt på locket cirka 5 minuter. Lyft locket och rör om, lägg på locket igen.
Krydda med salt och peppar när bryssel kålen börjar kännas klar. Tillsätt en skvätt vin eller öl, lägg på locket igen och låt vätska koka in i kålen. Ta av pannan från grillen och servera direkt, som egen rätt med någon sås till, eller som tillbehör till kött, fågel eller fisk.
.
Bacon slaw
Egentligen en vanlig cole slaw med lite smakinfluenser från Carolina med det söta och sura. Det är ju gott med bacon i, se dock till att det är fint knaperstekt så man får lite krisp.
.
ca 1,5 kilo vitkål, finstrimlad
1–2 msk salt
4–5 dl mayo
2–3 dl knaperstekt och strimlat bacon
100 g avrunnet ananaskross
0,5 dl vitvinsvinäger
4 salladslökar, skivade
1–2 jalapeños, skivade
salt och nymald svartpeppar
ev hot sauce
.
Salta den strimlade kålen och låt dra 1–2 timmar. Krama ut så mycket vätska som det går och lägg i en bunke. Blanda kålen med 2/3 av majonnäsen och tillsätt bacon, ananas och vinäger. Tillsätt mer majonnäs vid behov.
Vänd i salladslök och jalapeños, smaka av med salt, peppar och hot sauce om mer hetta önskas. Låt stå och dra 1 timme före servering.