- Allt kött är muskler. En muskel som har fått jobba mycket under djurets livstid får tjockare och starkare fibrer och blir därmed lättare segt. Ett sådant kött kräver annan typ av tillagning än en muskel som har jobbat lite och därmed har mindre och smalare fibrer - som en filé.
Det gäller alltså att anpassa tillvägagångssättet efter köttbit.
Ligga framme, torka av
En bra start är att låta köttet ligga framme en stund innan tillagning, det bör helst inte vara kylskåpskallt.
- Torka sedan av det med en ren kökshandduk eller kökspapper så att det inte är blött, annars koagulerar det lätt i stekpannan. Dessutom kyler det ner pannan och köttet tenderar att bli mer kokt än stekt.
Många tror att det är blod som omger köttet i förpackningen från butiken, med det är proteinet i köttsaften som tränger ut när köttet är styckat.
Ett annat tips vid vardagsmatlagningen är att låta köttfärs rinna av en stund, istället för att stjälpa upp hela lådan i pannan. Då slipper du förhoppningsvis problemet med ett stormande, gråkokade köttfärshav.
Johan föredrar gjutjärnspannor eller tjockbottnade stekpannor framför teflonvarianter, som lättare kyls av när man lägger ner köttet.
I omgångar
En annan sak att tänka på innan man börjar tillagningen är att inte lägga ner för mycket kött i pannan samtidigt.
- Stek hellre i omgångar och lägg åt sidan. Det är svårt att steka fyrahundra gram kött samtidigt även om man har en stor stekpanna. Ofta vill det bara koka efter en stund.
Johan klickar i antingen enbart smör eller hälften smör och hälften olja när han steker. En hel köttbit suger inte åt sig fett, så man kan med fördel steka i rikligt utan att köttet blir fetare. Det gäller dock inte köttfärs eller panerat kött.
- Jag låter också stekpannan bli riktigt varm. Ofta startar jag fläkten tio minuter innan för att få igång rätt cirkulation, så att det inte blir så mycket stekos.
Maillardreaktion
När smöret tystnat sätter han ner köttbiten och bryner den.
- Jag brukar bryna båda sidorna så att den får en riktigt fin, gyllenbrun yta. Det kallas att karamellisera köttet även om det inte har något med karamell att göra, egentligen heter det Maillardreaktion. När man bryner frigör man aromämnen, och så får man den härliga steksmaken på köttet.
Många hävdar att man bara ska vända kött en gång i pannan och menar att man annars drar ut vätska ur köttet.
- Jag tycker inte att det spelar någon roll, bara man vänder varsamt. Man får en mer jämnt fördelad värme på så sätt, däremot kryddar jag köttet först när jag vänder på det så att inte kryddorna bränns vid. Saltar man mycket innan drar det ut vätska och dessutom kan saltet isolera och gör att köttet inte får lika fin stekyta. Men är det en mindre köttbit och man saltar lite innan stekning så har det marginell betydelse
Klart på låg temp
När köttet har krispig yta på båda sidorna tar Johan upp det och lägger på en ugnsplåt för att låta det gå klart i ugnen.
- På så sätt får man en fin stekyta och ett saftigt kött. Det är också lättare att ha full kontroll. En stektermometer är bland det bästa man kan köpa till sitt kök. Jag sätter in den så nära mitten som möjligt och låter köttet gå på låg temperatur under längre tid.
I många kokböcker anges ofta en högre temperatur på ugnen, man tar ut köttet tidigare och låter det eftergå i folie.
- Vid högre temperatur får du lättare en större yta överstekt kött och en kall kärna. Låter du istället köttet vara inne i lägre värme behöver det inte vila lika länge efteråt, ytan blir jämnare rakt igenom - oavsett om du vill ha det blodigt, medium eller välstekt.
Bevara saftighet
En lövbiff eller en tunn bit entrecôte tillagar Johan klar i pannan, medan fransyskan eller högreven - muskler som jobbat hårt och kanske har transporterat flera hundra kilo kroppsvikt varje dag - tillagas med fördel under längre tid i ugnen.
- Då har man bättre kontroll över köttet och kan bevara saftigheten bättre.