Stefan Ökvist snurrade i gång korvsprutan på Nolias kökscen, påhejad av konferencier Åsa Ivarsdotter. Ångbryggeriets delägare har en förkärlek för den avlånga köttstumpen och visade passionerat upp sina kunskaper för en intresserad publik.
– Jag tycker om allt från Bullens pilsnerkorv till korv med pilgrimsmusslor och röding, säger Stefan Ökvist.
Tisdagens lammkorv bestod av mald bringa och lägg. Färsen sprutades ut i en lammtarm som Stefan Ökvist sedan virkade ihop med en klassisk prinskorvsknytning.
– Första gångerna är det lite knivigt, men när man har gjort det ett tag går det bra. Det är egentligen ganska lätt att stoppa korv.
Behöver man någon speciell utrustning?
– Vi använder en korvspruta, men annars går det bra att trä tarmen på en spritspåse. Om du inte har tarm kan du forma massan i en plastfilm och köra den på låg temp i ugnen.
Enligt Stefan Ökvist är det viktigt att använda kött med hög kvalité i korvtillverkningen – och då menar han inte biff och oxfile.
– Det är lägg, sida och högrev som innehåller mycket bindväv och fett. Är det för lite späck i köttet blir korven väldigt torr. Det är viktigt att man maler sin korvmassa själv och inte köper färdig köttfärs. Det är inte så mycket bindmedel i den.
Lammkorven är populär på Stefan Ökvists restaurang och kocken tycker att korvintresset blir större och större.
– Alla tycker ju om korv och man kan smaksätta och använda vilket kött som helst. Även fisk.