Det är svettvarmt i köket på Challenge sportsbar & steaks. Frans Hedblad spolar golvet efter dagens lunchrusch och småskojar med kockarna. I nästa stund lägger han på lamm, lax och biff på grillen, håller koll på temperaturen i ugnen samtidigt som han svarar på frågor.
Det är bara en vecka sedan han började som köksmästare på Challenge. Nyligen arbetade Frans på företaget Matproffset i Luleå, där han och hans kollegor lagade mat till två friskolor. Semestern stod inför dörren, men så förlorade företaget den nya upphandlingen och istället fick han söka sig om efter ett nytt jobb.
Don Pepino
Frans, som bor i Rosvik, har ett förflutet i matvärlden. Första kontakten med ett restaurangkök fick han när han som tonåring diskade på Don Pepino. Där fick han prova på matlagning professionellt och på den banan har han fortsatt.
- Jag gillar kombinationen av matlagning och människor. De senaste tio åren har jag jobbat mest dagtid, men nu är jag tillbaka i kvällar och helger. Det är en speciell sorts människor som blir kvar i branschen och jag trivs med dem. Sedan blir man aldrig fullärd - och så händer det nya saker hela tiden, säger han.
Flyter i köket
Som köksmästare ska Frans bland annat skriva menyer och se till att allt flyter i köket.
- Om en av hundra gäster inte är nöjd med maten är det bara missnöjet man får höra. Jag har hört hur folk pratar och har en hel del idéer på hur man kan förändra, men Rom byggdes inte på en dag och jag får ta det lite försiktigt. Det är duktiga kockar och bra förutsättningar så det ska nog bli bra, säger han.
Grillning favorit
På grillen i restaurangköket börjar lammet vara klart.
Antennen på köksradion är förstärkt med aluminiumfolie och medan populärmusik gungar ut och blandar sig med sorlet berättar Frans att just grillning är en favorit när det gäller att tillaga mat.
- Själv föredrar jag rubbings istället för marinader. Man behöver bara en mortel, rena kryddor och lite fantasi. Att kryddblandningen är torr gör att den drar in i köttet och ger god smak mycket bättre än marinader, säger Frans.
Han föredrar också en fräsch salsa på mango, papaya och chili istället för sås.
- Att grilla är supergott och det går att göra så mycket. Våga testa och misslyckas, då har du i alla fall provat. Jag försöker grilla varje dag och gör gärna även efterrätten på grillen. Grilla knyten med banan, ananas, en smörklick och lite kanel och farinsocker. Det blir magiskt med en klick glass till.
Vanligaste misstagen då?
- Att använda för mycket tändvätska när man tänder och att inte vänta på att glöden blir klar. Ofta ska man börja grilla när man redan är färdig. Ett annat tips är att låta köttet ligga och mysa fem minuter i aluminiumfolie innan servering.
Lammrostbiffen med tillbehör är serverad. På uteserveringen fläktar det friskt. Efter lite småprat om restauranglivet börjar Frans trampa på stället. Han vill tillbaka in i svettvärmen och jobba.