Men tänk på att ljusa grönsaker lätt blir missfärgade om buljongen är mörk varför grönsaksbuljong är att rekommendera för grönsakskoket. Övriga tillbehör är enkla; ljummen sås med dijonsenap blandad med lättcrème fraiche, riven pepparrot och nymald pepparmix. Riven parmesanost och flingsalt bjuds till.
Oxfile på pizzan
I dag käkar vi pizza som om det vore varm korv med bröd. Snabbmat som inte ens bevärdigas att lyftas från kartong till tallrik innan den slukas. Annat var det när pizzan kom till Sverige i slutet av 60-talet. Då gick vi på speciella pizzakrogar och njöt av nyhetens behag i skenet från stearinljus nedstuckna i vinflaskor. På kuppen lärde vi oss att strimlad vitkål är hur gott som helst.Det finns många knep som ger godare pizza. Räkna inte med att du kan forma pizzan med händerna. Använd kavel. Börja alltid med tomatsås och ost. Vill man ha äkta italiensk pizzasmak ska det vara riven eller skivad mozzarellaost. Först därefter är det dags för fyllning i form av skinka, skaldjur eller grönsaker.
Om man vill kan pizzan vikas likt en båt och fyllas med tomatsås, ost och färska grönsaker. Grädda pizzan som vanligt och toppa den med strimlad, stekt oxfile och bearnaisesås före servering.
Stektips
Om man ändå vill ha oxfilen stekt och serverad med sås gäller det att ha koll på temperatur och tid. Rött eller genomstekt är den ständiga frågan. Många anser att en genomstekt file är stendöd och på gränsen till oätlig. Andra att blodiga köttbitar är minst lika oaptitliga. Tjocka skivor, helst av mittbiten, är grunden till tournedos. Här handlar det om lång stektid varför pannan först måste hettas upp för att få yta på köttet. Sedan måste värmen sänkas rejält för att köttet inte ska bli kolsvart under den långa stektiden.Vill man ha genomstekt kött måste man skära tunna oxfilemedaljonger. När det gäller tunna medaljonger är stektiden ganska kort. Men stektekniken är densamma som för tjocka bitar, het panna i början och sedan lägre värme mot slutet.
Mustig murkelsås
Murkelsås är gott till mörkt kött. Såsen kokas långsamt med i huvudsak grädde som grund. Fett blir det, men ska den fina murkelsmaken lockas fram måste det till grädde. Fräs svamp och lök i smör och späd med grädde och vatten. Låt såsen koka upp och sedan sjuda i minst 30 minuter. Smaka av med salt och peppar först mot slutet eftersom mängden sås ofta reduceras till hälften under den långa tillagningen. Ett knep som lockar fram lite mer smak är att droppa i lite koncentrerad kycklingfond. Om man väljer att smaksätta med fond ska det göras innan salt och peppar tillsätts.Så till sist ett annorlunda tillbehör till drinken, eller vad sägs om kryddig och torkad oxfile. Lättast går det med halvfruset kött som skivas supertunt, kryddas och torkas vid låg ugnstemperatur i ugn under flera timmar.