Det bohuslÀnska sillfisket finns dokumenterat hela tusen Är tillbaka i tiden. Av orsaker som man inte hittat nÄgon vettig förklaring till har tillgÄngen pÄ sill varierat starkt. Nio sÄ kallade sillperioder har infallit under de tusen Ären. Perioderna, som varat mellan 30 och 70 Är, har prÀglats av enorma fÄngster sill. Sillperioderna har följts av dess raka motsats. Klena eller helt uteblivna fÄngster med svÀlt och nöd för kust- och skÀrgÄrdsbefolkningen som följd.
I Ăstersjön gĂ„r strömmingen till under sommarmĂ„naderna. MĂ„nga norrlĂ€ndska fiskelĂ€gen Ă€r resultatet av fiskare som följt med strömmingsstimmen upp efter kusten. DĂ€r fisket varit bra, dĂ€r har man slagit ner sina bopĂ„lar. Strömming fiskas Ă€ven vintertid, men dĂ„ pĂ„ djupt vatten i nĂ€rheten av Landsort eller i vattnen kring Gotland.
Laga försiktigt
Sill och strömming mĂ„ste behandlas med försiktighet. Precis som all annan fisk Ă€r den ömtĂ„lig och kokar respektive steker lĂ€tt sönder om man Ă€r för hĂ„rdhĂ€nt vid tillagningen. Stekt strömming smaksĂ€tts med dill, persilja eller grĂ€slök. Ănnu godare blir det med lite vitlökssmör mellan fileerna. Eventuella rester kan lĂ€ggas in som Ă€ttiksströmming som sedan hĂ„ller sig flera dagar i kylskĂ„p.Inkokt strömming kan Ă€tas varm, men de flesta föredrar den nog kall med en likaledes kall örtsĂ„s pĂ„ grĂ€ddfilsgrund.
Böcklingröra
Att kalla nÄgot för en "röra" lÄter kanske inte sÄ gott, men faktum Àr att de brukar vara mycket uppskattade nÀr de vÀl kommer pÄ bordet. Grunden Àr majonnÀs och crÚme fraiche. Vill man ha koll pÄ kalorierna vÀljer man lÀttare varianter av bÄda grundingredienserna. Sedan Àr det i praktiken bara att smaksÀtta med vad man tycker. HÀr Àr det vÀl rensad böckling och grÀslök som Äker i matberedarens blandskÄl. Allt smakas av med vitpeppar medan saltet antagligen fÄr stÄ kvar pÄ hyllan. Böcklingröra bjuds som smörgÄspÄlÀgg, fyllning i hoprullade mjuka tunnbröd eller som tillbehör till stekt fisk. Prova att servera den kalla böcklingröran med massor av pressad citron till nystekt flundra. Den lÀtt rökta smaken passar perfekt, speciellt om den fÄr förena sig med saften frÄn nypressad citron.dan.strandqvist@ttspektra.se
Citat:
"Sillen bör vara en nationalrÀtt som aldrig bör saknas pÄ nÄgot svenskt bord"
Ur Svensk Kokkonst, 1918
NĂ€sta vecka:
Regnig och trist sommar brukar kompenseras med svamp i överflöd. NÀsta vecka tar vi svampkorgen och drar till skogs. Resultatet blir goda rÀtter i pannor och kastruller.
Bild 1-3: Sommarströmming/FÀrsk sommarsill. Nystekt strömming/fÀrsk sill med stekt gul lök och kokt fÀrskpotatis Àr en av mÄnga delikatesser ur den svenska husmanskosten.
Foto: Dan Strandqvist
Bild 4: Ăttikströmming. Rester av stekt strömming lĂ€ggs in i Ă€ttikslag och bjuds kall med nyskuren rödlök.
Foto: Dan Strandqvist
Bild 5: Falsk krÀftsmak. KrÀftströmming har inte ens kommit i nÀrheten av en krÀfta men smaken finns dÀr ÀndÄ.
Foto: Dan Strandqvist
Recept:
Inkokt strömming
4 personer
600 g rensad strömming
1 tsk salt
1 liten knippa dill
Till inkokningslagen:
1 dl Àttika, 12 %
4 dl vatten
3 msk strösocker
2 tsk salt
5 vitpepparkorn
5 kryddpepparkorn
1 lagerblad
1. Se till att ryggraden Àr borttagen frÄn strömmingarna. Klipp bort ryggfenorna. SkÀr bort, och spara, stjÀlkarna frÄn dillen. Hacka resten fint. LÀgg fileerna med skinnsidan ner. Salta och strö dill pÄ köttsidan. Rulla ihop med köttsidan inÄt och placera fiskarna tÀtt i rostfri kastrull.
2. Koka inkokningslagen i rostfri kastrull. Ăttika, vatten, socker och salt blandas ihop sĂ„ allt löser sig. TillsĂ€tt pepparkorn och lagerblad. Ge lagen ett uppkok och hĂ€ll den varm över strömmingarna.
3. Sjud varsamt under lock i fem minuter. LÄt kallna i spadet. Efter nÄgon halvtimme lyfts strömmingarna över till lÀmpligt serveringsfat med höga kanter. LÀgg lite fÀrsk dill över strömmingsrullarna och slÄ pÄ Àttikslagen. Servera med kall grÀddfil som vispats upp med ett par matskedar majonnÀs.
Sommarströmming/FÀrsk sommarsill med lök
4 personer
600 g rensad strömming/fÀrsk sill
salt och vitpeppar
smör och rapsolja till stekning
2 gula lökar
1 dl rÄgmjöl
1 dl ströbröd
1 citron
1 knippa dill
1. Skölj fisken och torka den pÄ hushÄllspapper. LÀgg hackad dill pÄ köttsidan, salta och peppra lÀtt och vik ihop. VÀnd utsidan av fiskarna i rÄgmjöl och ströbröd som blandats pÄ en tallrik.
2. Skala och skiva löken. Stek löken gyllengul i smör och rapsolja. Ta upp och hÄll löken varm under folie.
3. Stek fiskarna i medelvarm panna med smör och rapsolja. VÀnd efter ett par minuter och lÀgg upp den pÄ fat. Fördela den stekta löken över och avsluta med att pressa citronsaften i pannan och sila den syrliga fettblandningen över allt.
Ăttikströmming
4 personer
600 g rensad strömming
1/2 msk salt
3-4 msk finhackad dill
3-4 msk ströbröd
3-4 msk rÄgmjöl
smör till stekning
Till inlÀggningen:
3/4 dl Àttika, 12 %
3 dl vatten
1/2 dl strösocker
1 tsk grovt krossad kryddpeppar
2 röda lökar
3-4 dillkvistar
1. LÀgg ut strömmingarna med köttsidan upp pÄ arbetsbÀnken. Salta och strö pÄ hackad dill. Vik ihop strömmingarna pÄ mitten sÄ att stjÀrt- och huvudÀnda möts.
2. Blanda ströbröd och rÄgmjöl. VÀnd strömmingarna i blandningen och stek dem i medelvarm panna. LÄt de fÀrdigstekta strömmingarna kallna.
3. Koka upp Àttika, vatten, socker och grovt krossade kryddpepparkorn. Se till att sockret löst sig innan lagen stÀlls att kallna.
4. Skala och skÀr löken i tunna skivor. Varva kall strömming, lök och dill i en glasburk. SlÄ pÄ den kalla lagen och stÀll allt i kylskÄp ett par timmar.
StrömmingslÄda med lök och kaviar
4 personer
600 g rensad strömming
4 msk rökt kaviar
3 dl grÀdde
1 dl hackad dill
1 dl hackad purjolök
salt och vitpeppar
3-4 msk ströbröd
1. Smöra en ugnsfast form. Rulla strömmingarna med köttsidan utÄt och lÀgg tÀtt i formen. Salta och peppra.
2. Blanda kaviar med grÀdde, hackad dill och purjolök. Fördela kaviargrÀdden över lÄdan. TÀck med ströbröd. GrÀdda 20 minuter i 175 graders ugn. God varm men snudd pÄ Ànnu godare kall.
KrÀftströmming
4 personer
600 g rensad strömming/fÀrsk sill
1 tsk salt
1 dl hackad dill
1 msk dillfrö
4 msk tomatpure
1 dl öl
3-4 tomater
1 tsk smör till formen
1. LÀgg den rensade strömmingen i en bunke och strö över salt. Rör om med hand eller trÀsked och rulla sedan strömmingen med skinnsidan utÄt. Börja frÄn stjÀrten och lÀgg rullarna tÀtt i smörad, ugnsfast form.
2. Hacka dill. Strö den hackad fÀrska dillen tillsammans med torkade dillfrön över strömmingsruladerna.
3. Blanda tomatpure och öl i bunke och slÄ blandningen över strömmingsruladerna. Avsluta med tunna skivor fÀrsk tomat. TÀck med folie och grÀdda 20 minuter i 200 graders ugn. Serveras ljummen eller kyld med kokt potatis eller potatismos.
Böcklingröra
4 personer
5 böcklingar
1 kruka grÀslök
2 dl crĂšme fraiche
1 dl majonnÀs
salt och vitpeppar
1. Rensa böcklingen noga. Helst ska den vara helt benfri och utan skinn, men det Àr lÀttare sagt Àn gjort.
2. Blanda samman majonnÀs och crÚme fraiche. Hacka grÀslöken fint och rör ner hacket i majonnÀsblandningen.
3. Finfördela böcklingen och blanda den med majonnÀsblandningen. Smaka av med salt och vitpeppar. Om man har tillgÄng till matberedare Àr jobbet gjort pÄ nÄgra sekunder. (TT Spektra)
//bilder: 5