Patentlådan och alla andra lådor med mer eller mindre fantasifulla namn är ett stycke svensk kroghistoria. Rätterna kallades gemensamt för lunchlådor och serverades på en speciell tallrik med öron kallad ägglåda. Själva ägglådan, det vill säga porslinet, tål både ugn och heta spisar. Ibland stektes ägg direkt i lådan, kanske just därför har den fått sitt namn.
På krogen var lunchlådorna ofta restgömmor. Kanter, rester och annat som var svårt att saluföra gömdes under stekta ägg och sålde som smör.
Cocotteformar
Cocotteformar är suffleformar i miniatyr. De rymmer normalt bara någon deciliter och används till portionssuffleer och äggrätter. Ägg cocotte är med andra ord ägg tillagat i cocotteform. Vad ska det nu vara bra för, kan man undra? Åter tillbaka till svunna tiders krog där inget fick gå förlorat. Kantbitar av lax hackades ner och lades som grund i formarna, därefter ett ägg och allt ångkokades. Rätten blev festlig med sin rinnande äggula och fasta vita. Ofta toppades formarna med reducerad grädde som extra kaloritillskott. Låter snudd på vulgärt, men det handlar trots allt om små mängder och smaken är klart tilltalande.Förlorade ägg
Förlorade ägg är ägg som kokas utan skal. Den som kan sin läxa vet att det går förutsatt att man har färska ägg och lite ättika i vattnet. Förlorade ägg ska, precis som äggen i cocotteformarna, ha fast vita och rinnande gula. De bjuds ljumna till sallad och förutsatt att man klarat balansgången mellan flytande gula och fast vita behövs ingen extra dressing.Fram till tidigt 60-tal var det vanligt att servera hårdkokt ägg både till soppa och pasta. Ägghalvan som flyter runt i spenatsoppan har nog de flesta sett, men att ägghalvan även dök upp till pasta är mindre känt. På den tiden hade man viss misstro till pastan som tillbehör och laddade på med extra ägg för att vara på den säkra sidan. Inte så tokigt, trots allt, för då kan man dra ner på mängden skinka i såsen.
<\c>Citat:
Samuel Butler
Bild 1-2: Patentlåda. Ägglådor kallades porslinstallriken med öron som förr var så vanlig på krogen. I den serverades bland annat rätten patentlåda som i praktiken var en pytt i panna med dubbla ägg.
Foto: Dan Strandqvist
Bild 3: Äggtider. Nu är det ägg som gäller antingen de är vita, bruna eller av kartong.
Foto: Dan Strandqvist
Bild 4: Förlorade ägg. Ägg som kokas utan skal kallas förlorade ägg. Ättika i vattnet gör att ägget håller ihop.
Foto: Dan Strandqvist
Recept:
Patentlåda
4 personer
400 g rökt skinka
1 stor gul lök
8 potatisar
8 ägg
smör och rapsolja till stekning
persilja
salt och peppar
1.
Skala och skär potatisen i centimeterstora tärningar. Skala och hacka löken. Skär skinkan i lika stora tärningar som potatisen.
2.
Lägg potatisen i durkslag och spola den under rinnande kallt vatten en halv minut. Tippa ut potatisen på ren handduk och torka den väl.
3.
Stek äggen i omgångar i medelvarm panna. Ha en långpanna med hett vatten till hands vid sidan av spisen. Lyft försiktigt över äggen till långpannan och låt dem flyta omkring i väntan på att alla ägg och pytten är klar.
4.
Torka ur och värm upp stekpannan ordentligt. Klicka i smör och slå även i en matsked olja. Stek potatisen 3-4 minuter under omrörning. Därefter tillsätts lök och skinka. Allt får steka samman ett par minuter, hela tiden med vändningar så att stekningen blir jämn och fin. Salta och peppra lätt. Fördela pytten i fyra ägglådor alternativt djupa tallrikar. Toppa med två stekta ägg i varje låda och avsluta med persilja.
Ägg cocotte
4 personer
4 ägg
100 g kallrökt lax
1 röd lök
2-3 msk hackad dill
1 1/2 dl vispgrädde
smör
svartpeppar
1.
Hacka lax, dill och lök. Fräs löken med smör i kastrull. Den ska bara klarna och absolut inte få färg. Efter en minut vänds lax och dill ner i kastrullen och allt blandas. Krydda lätt med peppar och tippa upp blandningen på en tallrik.
2.
Fördela laxblandningen i fyra smörade cocotteformar. Knäck äggen ett och ett i kaffekopp eller liknande och låt äggen försiktigt glida ner i formen utan att äggulan går sönder.
3.
Ångkoka cocotterna i vid kastrull. Ställ först ner formarna i kastrullen. Fyll vatten så det går till halva formen. Koka upp och lägg på lock men lämna en liten glipa för ångan att ta sig ut. Sjud cocotterna i knappt tio minuter. Äggvitan ska stelna men gulan ska fortfarande vara rinnande.
4.
Koka grädden utan lock. Efter några minuter har den reducerats till tjock sås, då är den klar.
5.
Ringla en dryg matsked tjock grädde runt äggulan på de färdiga cocotterna. Placera formarna på assietter med servett och garnera med dill. Cocotte äts med dessertsked direkt ur formen.
Laxsallad med förlorade ägg
4 personer
Till äggen:
4 ägg
1 liter vatten
1 1/2 tsk salt
1 1/2 tsk ättiksprit
Till salladen:
200 g kallrökt lax
blandade blad av olika salladssorter
1 knippe rädisor
1 knippe grön sparris
olivolja
1 citron
dill
rostat bröd
1.
Koka sparrisen några minuter i lättsaltat vatten. Ta upp och låt rinna av på handduk. Riv salladen ganska grovt och fördela den på tallrikar. Dela sparrisen i bitar som läggs på salladen tillsammans med tunna skivor lax och halva rädisor. Droppa över ytterst sparsamt med god olivolja.
2.
Koka upp vatten i en rostfri kastrull. Tillsätt salt och ättiksprit. Sänk värmen så vattnet bara sjuder. Knäck äggen ett och ett i en kaffekopp. Låt ägget försiktigt glida ner i vattnet. Efter tre minuter föser man försiktigt ihop äggvitan mot äggulan och lyfter upp ägget med hålslev. Äggen kan hållas varma i en form med 60-gradigt vatten i väntan på servering.
3.
Låt äggen rinna av lätt på handduk innan de placeras på salladstallrikarna. Garnera med citron och dill. Bjuds med rostat bröd.
Pasta med skinksås och ägghalvor
4 personer
500 g färsk pasta
salt
1 msk smör
Till såsen:
400 g lättrökt skinka
1 gul lök
1 msk smör
1 1/2 msk vetemjöl
4 dl mjölk
1 dl mager grädde
2 msk hackad gräslök
svartpeppar
Till servering:
2 ägg
gräslök
1.
Koka äggen. Beräkna koktiden till 7 minuter från det att vattnet börjar koka. Spola äggen med kallt vatten direkt efter kokningen. Skala och dela äggen i halvor.
2.
Skär skinkan i mindre bitar. Skala och hacka den gula löken. Fräs löken med smör i kastrull. Efter någon minut tillsätts vetemjöl följt av mjölk i omgångar och till sist grädden. Sjud såsen tre minuter. Därefter vänds skinkan och gräslöken ner i såsen och allt får sjuda sakta i ytterligare 2-3 minuter.
3.
Koka upp vatten till pastan. Smaksätt vattnet med salt. Koka den färska pastan nästan klar, det brukar gå på någon minut. Låt pastan rinna av i durkslag. Slå därefter tillbaka den i kastrullen och klicka i smör samt krydda med nymald svartpeppar.
4.
Smaka av skinksåsen med peppar. Salt behövs sällan.
5.
Lägg upp pastan i djupa tallrikar. Placera en ägghalva mitt i pastan och slå skinksåsen runt. Garnera gärna med gräslök. (TT Spektra)
//bilder: 4