Matlagning i ett större skolkök eller i ett mindre kök inom äldreomsorgen följer olika rutiner. Därför eftersträvar de som lägger roteringsschemat att det alltid ska finnas minst en ordinarie personal på plats och att rotationen mellan de olika arbetsplatserna ska vara inom rimliga tidsperioder.
- Om det går för lång tid mellan rotationen är det svårt att lära sig rutinerna så pass bra att man kan ersätta en ordinarie person, vid exempelvis sjukdom. Sker roteraringen mellan för många olika kök finns det risk för stress och osäkerhet bland de anställda, säger Agneta Öberg, köksansvarig vid Vaukagården.
Det positiva är att personalen utökar sitt kompetensområde, får fler arbetskollegor och större variation i sitt arbete, tillägger hon.
Andra behov
Åldringar har andra matvanor och näringsbehov än vad barn och ungdomar har. Därför bör menyerna inte vara identiska.
- Vår målsättning är att vi ska tillgodose alla målgruppers näringsbehov, behålla lokala mattraditioner och ändå kunna ha likvärdiga menyer, säger Patricia Fortoul.
Generellt behöver de äldre ofta olika kosttillskott och en annan konsistens på sin mat medan barnen ofta gillar och tål mer smakrik mat.
- Innan projektet med gemensamma matsedlar och matleverantörer inom Pite älvdals kommuner gjorde vi egna stekar, skyer och köttfärslimpa. Nu har de rätterna ersatts med andra rätter som är enklare, men också tråkigare att tillaga, säger Agnetha Öberg.
Efter recept
När maten tillagas efter recept och inte på en höft blir maten kvalitétssäkrad.
- Tanken är att alla recept ska läggas i kommunens databasprogram Matilda och när all information är samlad kan vi analysera och optimera recepten utefter kundernas behov, säger Patricia Fortoul.
När Vaukagårdens kök renoverades köpte kommunen in en "Blast Chiller", en slags kyl som långsamt sänker temperaturen på nytillagad mat till kylskåpstemperatur.
- Tidigare när vi lagade till för mycket mat slängde vi den, men nu kan vi spara rätten till ett senare tillfälle. Idag står matsalens gäster för större delen av vårt matsvinn, när de inte äter upp sina portioner, säger Agnetha Öberg.